シェ･イグチ・今日の電波コラム（エッセイ）
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2008年10月


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2008/10/31 独り言 「うま味」の文化圏

「うま味」を持つ発酵食品を常用してきた、東アジア・東南アジアは、「うま味の文化圏」と位置づけられ、中国、朝鮮半島、日本では、古代に魚醤藻作られていたが、その後、穀醤が発達して調味料の主流となる。こうした東アジアは「穀醤卓越地域」と呼ばれている。
一方、麹を利用して作る穀醤が発達しなかった東南アジアでは、魚醤が重要な調味料として利用され、「魚醤卓越地域」と呼ばれ、魚醤卓越地域と穀醤卓越地域の双方とも、お互いに塩辛に対しては穀物を発酵させたモロミ、塩辛ペーストには味噌、魚醤油には醤油のように、それぞれ対応する製品を作り出している。
東アジアと東南アジアでは、こうしたグルタミン酸を多く含む発酵調味料を食生活に利用しているという共通性があるが、これは水田稲作地帯の食事体系に根ざしているといわれ、米食文化圏と「うま味」の文化圏が重なり合っている。欧米には「うま味」が分かる味蕾が発達していない。
2008/10/30 独り言

過剰養分を無くすことで害虫がへる


自然栽培では虫の害は少ない。化学肥料や堆肥など人為的に養分を与えないと、その効果は顕著で虫はほとんどつかない。例えば、アブラムシが付いていた野菜の、窒素成分を少なくすると、次第にアブラムシが少なくなる現象がある。

以上のことから考えると、栄養成分が過剰なときにはアブラムシがつく。この栄養成分が過剰か少ないかはどう判断するにはどうしたらよいだろうか。過剰な成分とは、その土壌の陽イオン交換容量以上であると考えられる。土壌は概して、陰イオンを帯びたコロイドである。これに、カルシュウム、カリウム、アンモニュウムなどの陽イオンの栄養成分が吸着されている。この陽イオンの交換容量(Ｃａｔｉｏｎ Exchange　Capacity=CEC)が重要で、人間で言えば胃袋に例えられる。この胃袋の大きさを考慮せずに化学肥料を与えても、吸着されず流されて川や地下水を富栄養による環境破壊を起こすだけである。また、この過剰な養分の有る時に虫害が発生する。

自然栽培では化学肥料を与えない。枯れた草木を表面に敷いたり、熟成した堆肥が使用される。これらは、土壌の微生物によって除々に分解して、少しずつ吸着されるので、一時的に吸収される養分が過剰になることはない。よって、自然栽培では虫害が少ない。（木村秋則理論より）
2008/10/29 独り言 もっと知ろう合成化学物質の恐ろしさ

グリーンランドの氷が解けてしまっているのも重要な問題だが、そこに住んでいる民族が合成化学物質の影響で、乳がんが増加しているし、精子の数も減少している。単に恐ろしいといって済まされる問題ではない。その因果関係ははっきりしていないが、アジアで発生しているダイオキシンが海中に入りこみ、それをプランクトンが食べ、そのプランクトンをいわしなどの小魚が食べ、と食物連鎖でどんどん濃くなり最終的にはホッキョクグマまで行き、それを食する民族が影響を受けているようだ。
合成化学物質が、環境内に大量に残留していて、食物や人体や動物の体内にいまだに蓄積されている。
2008/10/28 独り言 果汁200％のジュース

たまたまお客様から質問で、果汁200％のグレープフルーツジュースが売っていたのですがどういうことですか？と訪ねられ、以前に書いたことがあるが、改めて記すと、ジュースで一番いいのは果汁還元ではなく「ストレート」ジュースで、木村さんのりんごジュースがストレートです。木村さんのように加工用りんごが出たらジュースにするところは、ジュース用の果実を確保しておく倉庫や、季節外れに作ることもないので、本当に樹熟したときに製品にするからいいが、１年中オレンジジュースやグレープジュース、ピーチ・グレープフルーツ。ネクタリン等のジュースを売るには、果実を保管する場所と、運搬にとてつもなくコストがかかってしまうので、果汁を濃縮してしまえばいい、と、1/5とか1/10に濃縮しておけば、倉庫のスペースも小さくて大丈夫だし、大量に運搬することも出来る。そして工場で蒸留水のようなもの（無味無臭）で戻す。そのときもとの量まで戻せば濃縮還元100％で、半分までしか戻さなければ濃縮還元200％ジュースとなる。そしてジュースの製造年月日は、加工された日になる、。2年前に収穫したオレンジでも当年のものに感じてしまう。
加工食品表示の抜け穴で、変えていかなければならないところだとおもう。
2008/10/27 独り言 団塊世代の食生活

団塊世代はシニアの世代。長寿の秘訣は野菜・果物・海藻及び魚、肉、乳製品のような良質のたんぱく質を十分（食べすぎは禁物！）に摂る。といっても、農薬漬けの野菜や果物や畜用の魚介類、抗生物質を与えられている畜産物、ホモジナイズされた牛乳などは避け、そんなに量を必要としないでいいので、できるだけ安全なものを選んで、適度の運動をし、食べたいものを楽しく食べることだという。
食事を単に身体の機能を維持するためだけではなく、家族、友人、社会と交流し、食事が生き甲斐のひとつになるように心がけ、たまには外での食事、適量のアルコールも気分転換になるのでいいようだ。
体重低下は低栄養に由来することがあるので要注意、でも栄養過多に気をつけ、副食のおかずをたくさん食べるようにし、時間をかけて食べる。
2008/10/26 独り言 栗拾い

ぶどう狩り、なし狩り、いちご狩りとか、ぶどう・なし・いちご取り放題とか云うが、栗の場合は,栗狩りとか、栗取り放題とはいわないで、栗拾いという。
なぜかというと、栗は熟して木から落ちたものを食べるので、木になっているものは未熟で、狩っても美味しくないのだ。
狩り続きで、紅葉狩りではないが信州に行ったとき、まさに紅葉のまっさかりで、近年になく綺麗だった。地元の人に聞くと、今年は台風が来なかったのと、昼と夜の寒暖の差が大きかったそうで、例年になく綺麗だそうだ。
穂高の紅葉
同日の田代池の霜


2008/10/25 独り言 木村さんのりんご

前回のつがる・紅月に続いて、今回は紅玉とハックナインを送っていただいた。秋田工場のほうは、加工用でつがるや紅玉・ハックナイン・北斗等色々ありとても美味しいスープが出来そうな予感がする。
この時期はりんごの料理を求めるお客様が多いが、今年はいつもになく大勢のお客様からのリクエストが多く、貴重なりんごを入手するのが大変だが、レストランで使う分は何とか確保できているが、品切れ寸前でいつまでリクエストに応えられるか分からない。
紅月
つがる


ハックナイン		 ハックナイン

紅玉.		 紅玉
2008/10/24 独り言 あのりふぐ（安乗ふぐ）

三重県の特産品ということで、遠州灘の天然とらふぐが水揚げされる安乗漁港のもので、700g以上のものを「あのりふぐ」といい、それより小さいものはリリースするそうです。
安乗岬には多数の料理旅館がある。ほとんどが漁師とか、漁師の二代目が営業している。これから冬場に向けてもっと美味しくなるだろうが、先物・はしり、ということで10月解禁にあわせて食べに行ってきた。
この地方の伊勢海老がなぜ美味しいのかというと、伊勢の山が石灰質で、その石灰が海に流れ、伊勢海老が海水とともに飲み込み美味しくなっている、甲殻類の味には石灰がかなり影響するそうで、この地域の伊勢海老が最も美味しいといわれている。その海老などを食べて育ったふぐが美味しいのは納得する。ふぐの歯はかなり鋭いので、水揚げする時に、歯を取って水槽に入れるそうです、お互いに傷つけあってしまうのでそうするそうです。ふぐのひれ酒も、獲りたてのとらふぐのひれをあぶって熱燗を注ぐが、何杯も味が出るのでついつい飲みすぎてしまう。
2008/10/23 独り言 神嘗祭（かんなめさい）

伊勢神宮で10月15日から25日まで行われる、その年に取れた新米を神様に捧げる行事で、15・16・17日とお供えの儀式が深夜行われて、その後は関連行事が25日まで町ぐるみで行われている。
よく知られている新嘗祭（にいなめさい）は、天皇が今年の新穀を神に捧げる儀式で、TVなどでも報道され、勤労感謝の日に行われるので皆良く聞くが、本当に五穀豊穣に感謝して行われる神嘗祭が、伊勢にとってはお正月のようなもの。
全国レベルでも秋祭りや収穫祭といって、この時期に農作業も終わって、無事に稲が育ったことを神様に感謝して、苦労をねぎらう行事で、庶民レベルでは1年の中で一番ほっとして美味しいものが食べれるとき、お酒が美味しいときなのに、日本の総理は毎晩高級ホテルのバーで飲んだり、食事をしていて、報道陣に問われて「ホテルのバーはそんなに高いところではない」、という庶民感覚とはあまりにもかけ離れている。
神嘗祭に全国のお祭りが参加していて、太鼓をたたいたり、踊ったりと皆が田圃の神様に感謝していることは、おそらく知らないのではないかと思う。名前も顔も分からなかったが、議員バッジをつけた人も参加していた、地元のお祭りが参加していたのだろうが、国会議員は元々感謝の気持ちが足りないから、農政を本気で考えていない。
2008/10/19
 独り言 今日から長野、岐阜、三重県に行ってくる

伊勢神宮の神嘗祭に行ってから、志摩の安乗岬に行き、今月から解禁になった、伊勢海老と「あのりふぐ」を食べに行ってくる。
あのりふぐというのは、遠州の天然とらふぐで、地名の安乗を取って「あのりふぐ」と名乗っていて、下関のふぐが有名だが、ここから持っていっているものが多いと聞く。
水曜日まで、仕事を兼ねて紅葉とグルメを堪能してきます。
2008/10/18 独り言 日本人は栄養不足？

栄養不足ではないかと子供にサプリメントを与えている。日本人が昔ながらの普通の食事を取ればほとんどの栄養素を摂取できる。しいて言えば食物繊維が不足気味ぐらい。
60代の人は今でも十分栄養に満ち足りているが、若年層になるほど、ビタミンＣをのぞいてかなり不足している、その不足分をサプリメントや特定保健用食品等で補おうとしている。
二世代･三世代同居で昔ながらの食卓を取り返すことが今一番求められている食育ではないか.
家庭でできることが沢山有るので、子供や孫と一緒に、らっきょを漬けたり、梅酒、梅ジュース、梅干、生姜の酢漬け、ぬか漬け、家庭菜園で夏野菜を作るといい、出来るまで待つことの楽しみと、自分で作るから大事にする気持ちが、全ての物を大事にするようになるのと、自分で物が作れることを覚える。
今の時代、ほとんど出来あいの物で間に合ってしまう、そして栄養が足りなければサプリメントで補う、学校給食もカロリーの帳尻あわせで油物が多い。
こんな食生活から早く抜け出そう。
2008/10/17 独り言 消費省は出来るの？

中国から輸入されて冷凍隠元で考えられない多さの農薬が検出された。消費省を設けると云いながら1年以上たってしまったが、今最も消費省の大臣に近いと思われる、野田聖子内閣府特命担当大臣（科学技術政策・食品安全）消費者行政推進担当が予算委員会でマルチ商法擁護発言で突っ込まれていたが、その件は、民主党を離党した前田雄吉衆議院議員の件をはぐらかすための引き出されたのだろう。
人間の命をはぐくむ、食・農・環境の問題を取り組む消費省、果たして出来た場合、厚生労働省、農林水産省、環境省が協力して取り組めるのだろうか疑問に思う。今の縦割り行政では責任のたらいまわしになって、機能しないだろう、新しく人心一新しても、どうしても厚生労働省、農林水産省、環境省の協力が必要になってくるが、官僚は他の省に一切協力しない体質がある。
今の麻生内閣もそうだが、政治家も、官僚も、国民目線になれないのに消費省が果たして出来るのだろうか、また出来ても本当の意味の消費省になるのか疑問に思う。
2008/10/16 独り言 ひじきは食べてもいいの？

4年前にイギリスの食品規格庁（Food Standards Agency、ＦＳＡ）が、ひじきに含まれている無機ヒ素が、発癌物質だから、ひじきを食べないよう勧告したが、最近は何の問題も取り上げられていないが、ひじきには、カルシウム・鉄・マグネシウムなどが豊富に入っており、骨の強化、あるいは貧血改善に最適の食材であり、厚労省も食べ過ぎなければ大丈夫、妊婦や子供はあまり食べないほうが良いと発表していたと記憶しているが、疑わしきものは無理に解釈して口にする必要があるのだろうか？実害がなく大量に食べなければ、むしろ健康に良いといっているが、過去に森永ヒ素ミルク中毒事件というのもあった。無機ヒ素は体内に蓄積することは無いそうで、ダイオキシンのように食物連鎖で濃縮されることはないようだ。それに、人間が元々持っている解毒作用でなくなってしまうそうだ。
食べる,食べないは個人の解釈で決めるしかないのかもしれない。
2008/10/15 独り言 自然栽培野菜はいつメジャーに

有機栽培野菜が日本中で認知されるまで、２０数年かかった。その前は戦後の農政が完全に国がらみで指導されていたから、化学肥料や農薬が良くないと思っても使用せざるを得なかった。自分たちの食べる分は農薬を使わなくても出荷する分は薬をやめることが出来なかった。
有吉佐和子さんの「複合汚染」や、レイチェル・カーソン女史の「沈黙の春」が出版されてもう４０年近く過ぎ、今頃、地球温暖化の危機にあたふたしている。
農薬もすごく遠回りして、有機栽培にたどり着いて、ガイドラインや法律が出来たが、有機栽培に取り組みだしてから、有機肥料に疑問を持ち出し、自然栽培に取り組む生産者もいた。しかし、自然栽培は土から変えていく作業から始めなければいけないので、とてつもなく時間がかかる。有機栽培の土作りのガイドラインは形式だが、目に見えない土作りをする自然栽培は、結果が作物に現れるとてつもなく過酷な作業になる。消費者も、メディアも、もっと知らなければいけない。
消費者は、ちょっといいと思うと何が何でも欲しがるが、生産者に時間がかかるのを待って上げられなくなり、似た様なもんごんに惑わされ、偽物を手に入れ評価してしまう。
消費者も自然栽培のよさに気が付いたのなら、６０年も無茶してきたのだから、ここ数年で徐々に出てきた自然栽培野菜を、強引にではなく、供給に合わせて手に入れていくこと、そして、野菜だけでなく、調味料、洗剤、家具、建材、衣服と気がついたことから替えていこう。
自然栽培が流行ではなく、需要と供給のバランスを崩さず、本物のメジャーに育って欲しい。
2008/10/14 独り言 今年の梅干し

ここ数年梅干しを食べきらずに、毎年半分は残してビンテージ順に食べ比べるのが楽しみにしているのだが、今年の梅干しを食べたところ、今までになく出来が悪い。毎年同じ条件で漬けているはずだがなぜこんなに味が違うのだろう、天候によって変わってしまうのだろうか、去年は暖冬のあと急に冷え込み、梅の花が落下して不作だったが梅干しは逆に良く出来たが、種が大きかったので見た目より果肉が少なかった。今年は梅事態は良かったが、どこかで慣れてきた油断があったのだろう、決して手を抜いたわけではないが、自然はちゃんと答えを出すのだと思った。
４年前の梅干しは残り少ないがかなり美味しい。それは初めて自然栽培の梅を使って浸けたので一生懸命浸けたから結果がでている、それから毎年同じつもりが、やはり今年は留守がちであまり声もかけなかったので反抗されてしまったのかもしれない。梅干しも生き物だということを再認識した。
2008/10/13 独り言 旬てなあに？

春夏秋冬を持つ日本では、四季の季節ごとの恵みがあり、食卓を彩ってきた。季節に生まれた食べ物は「旬のもの」と呼ばれ、市場に多く出回る。旬の食べ物は栄養価が最も高く、しかも価格が安くなるという時期でもあった。
元来旬は10日間のことで、「上旬」「中旬」「下旬」と表現され、旬はそのときならではの自然の恵みを享受し、美味しくもあり身体にもよい食材だった。
旬の食材に変化が現れたのが、地球温暖化によると思われる異常気象、流通の発達、冷凍技術の向上、ハウス栽培技術の進歩などにより、一年中市場に出回り「旬」が分かりにくくなってしまった。
つい最近の新聞に出ていた、秋刀魚（さんま）の字が、夏刀魚になるのではというように、魚介類にも異常気象の影響が出ている。
自然に逆らわずに「旬」を迎える、自然栽培野菜は、市場とはずれているが本当に自然の恵みで出来た野菜なので、栄養価も高く、薬効もあり、是非そういう食材を選んで食べてほしい。
2008/10/12 独り言 北朝鮮となんら代わりがない

三浦元社長が自殺したと思っている人は少ないのではないだろうかと思う。アメリカ司法が手を上げたが下ろすところが無くなってしまった。サイパンでの裁判で埒が明かなくなってしまって、暗礁に乗り上げてしまったので、一番簡単な解決方法を選んだのではないだろうか。
そもそもの事件のことは,ちょうどフランスに行っているときで、よく理解していなかったが日本に帰ってきたとき毎日のように新聞で報道されていたり、TVで放送されていて事件の様子を知った。それからの三浦和義氏はタレントのような感じで、何年たっても話題に上っていた。
アメリカの戦争に及ぶ行為といえ、今の金融危機による世界恐慌と、全てアメリカのエゴではないだろうか、そしてこの時期に北朝鮮のテロ支援国家の解除と、今のブッシュ大統領の行動はどっかの国の総書記となんら代わりがない。もはやアメリカ依存から脱皮しなければ日本は世界から取り残されてしまう。
2008/10/11 独り言 クローン病とは？

アメリカの内科医ブレル・ビー・クローンの名前を取り、この病名が付いた。
クローン病とは潰瘍性腸疾患で、主に腸に発生するが、口から肛門までの消化管の全てに炎症が発生する可能性がある。今のところ原因不明の厄介な病気で、10代後半から20代前半の若者に発病例が多く、先進国に多く見られ、最近日本でも増加している。
具体的な症状は下痢、腹痛、肛門部病変、下血、狭窄（きょうさく）、穿孔（せんこう）、膿瘍（のうよう）、発熱等。
環境因子は食生活が大きく影響し、動物性たんぱく質や脂肪を多く摂取し、生活水準が高いほどクローン病にかかりやすいと考えられている（先進国特有）。
日本における背景には、食生活の欧米化が増加の一因になっているようだ。外食傾向の脂肪の摂り過ぎが腸の過敏な反応を招いているというのだ。その他、心身のストレスが一因になっているといわれている。
病気の根源が食生活と現代社会にある、だから警告する。
中食がブームだとのマスコミの報道に惑わされず、自炊をしよう、そして安全・安心にこだわって自然栽培の野菜、天然菌の発酵食品そして、製造前からの完全無添加の食品を食べよう。
2008/10/10 独り言 五味・五性・五色

食べるものには「五味･五性」というものがある。
五味は「すっぱい」「にがい」「あまい」「からい」「しおからい/しょっぱい」という味覚で、酸・苦・甘・辛・鹹（かん）と称される。それらは五臓と密接な関係が有り、すっぱい「酸」物は肝臓、胆、目に、にがい「苦」物は心臓、脳、精神に、あまい「甘」ものは脾臓、胃に、からい「辛」ものは肺臓、鼻、大腸に、しおからい（鹹）物は腎臓、膀胱、耳にえいきょうする。そしてそれらは、摂取過剰にならない限り健康に貢献する。
五性とは、食べ物の性質のようなもので、それぞれの食べ物には、熱「あつくする」、温「あたためる」、平「変わらず」、涼「さます」、寒「ひやす」というものがあり、熱性の食べ物には興奮作用があって貧血や冷え性の人に、寒性の食べ物は鎮静や消炎作用があってのぼせ症や高血圧の人にいい、温性や涼性の食べ物には熱性や寒性ほど強力ではないものの、穏やかに同様の作用をおぼよす。平性の食べ物はいずれにも属さず、平均的で均衡のとれたものだ。
また五色というものがあり、黒・白・赤・青・黄で分けられる。これを食べ物の代表でいえば、黒は黒米で腎臓に、白は大根で肺臓に、赤は人参で消化器系に、青は緑黄色野菜で心臓に、黄は穀物で五臓六腑に機能する。
「農・食・医」の世界から　「野の声」をきく　ローカル通信舎刊（１．６００円税別）参考
2008/10/09 独り言 昨晩からﾈｯﾄ接続不備

なぜか昨日の夕方から、インターネットにつながらず、メールも使えない状態で、設定をやり直してもどうにもならず、レンタルサーバーに問い合わせても解決せずどうしようかと思いながら、とにかくﾅﾁｭﾗﾙ･ﾊｰﾓﾆｰに行く用事があったので、用を済ませてもう一度設定をしなおそうと思ったら、いつの間にか復活していた。
インターネットとメールが１７時間も使えなかったら、この時代心配になってしまう。
とにかく復活したので良かった。
2008/10/08 独り言 登録農薬抹消の裏側

登録農薬抹消には、実際に発がん性（危険性）があるから抹消するｹｰｽが、われわれ消費者の認識だが、実際はもちろん危険だから取り消すこともあるが、次から次に新製品を作り出し、その新しい薬を販売するには、古いのが邪魔になるから、登録抹消してしまう。農薬が安全ということはないが、緊急を要する危険が迫っているわけではないが、新しい農薬がいかにもいいように言われ、古い農薬が登録抹消になる。それもいとも簡単に登録抹消になるのが不思議だ。
登録抹消された農薬は正規に販売できなくなるから闇で売られることになる。

化学肥料で消費者が知らない情報として、最近の化学肥料はプラスチックでコーティングされていて、徐々に土に溶け出していくものが多くなっている。人間の飲む薬でも長時間効き目があるのは同じことで、果たして身体にいいのだろうか疑問に思う。肥料に使われているプラスチックは自然に土に還って作物には影響がないと言うが、土の中でなくなるとは思えない、環境に必ず影響が出てくると思われる。
なぜそのような化学肥料を使う生産者がいるかというと、肥料をまく回数が少なくなって手間が省けるからだという、という生産者はおそらく除草剤も当然のように使っていると思われる。肥料をまくのも面倒くさい、雑草を取るのも面倒くさいと思っている、安全･安心に関心のない生産者がいることは知っておきたい。

色々な情報が耳に入ってくると益々自然栽培が大変だがすばらしいことが分かってくる。今後も自然栽培に関わる人々を応援していきます。
2008/10/07 独り言 無神経なTV放送の料理番組

テレビの料理番組は、結構視聴率が高い、ということは影響力が大きいということだ。でも、包装を見ていると、材料の中に、兵器でグラニュー糖とか上白糖、あるいはスポンサーがあるから、旨み調味料とか、固形スープのもとや顆粒のだしを平気で使う。
それらの調味料を使うのは平気でなく兵器ではないだろうか？
公共の電波で放送しているものなら、食の安全にもっと関心を持って視聴者に訴えてほしい。
スーパーマーケットでも、上白糖の安売りが目立つ、マーガリンも最近では使用する人が減ったのかと思ったら、とんでもなく、逆に増加している。バターが入手しにくくなったからと、マーガリンで代用では料理人や、料理研究かとしては、あまりにも食の安全に無関心すぎる。
あるところで販売されているパイを使った料理を一ヶ月間常温で放置しておいたが、まったく形が崩れることもなく、腐敗もしないで原形をとどめていた。たぶん原材料の中に商品を維持する添加物等が使われているのだろう。自然栽培の野菜は腐らずに枯れていくが、これらのものは枯れもせず、原型を維持している、恐ろしい食べ物が世の中にはある。
TVの料理番組はもっと調味料とかにも関心を示して放送してほしい。
2008/10/06 独り言 シニア世代の食生活

団塊世代はシニアの時代、長寿の秘訣は野菜･果物･海藻や良質のたんぱく質を十分に、といっても食べすぎは禁物だが、食べたいものを楽しく食べること。
食事を単に身体の機能を維持するためだけではなく、家族、友人、社会と交流し、食事が生きがいのひとつになるように心がけ、たまには外食も気分転換になるのでいい。

厚労省が高齢者のための食生活指針を以前に発表
低栄養に気をつけよう：体重定価は要注意
調理の工夫で多様な食生活を：何でも食べよう
服飾から食べよう：こうれうになるとおかずが大切
食生活をリズムにのせよう：食事はゆっくり、欠かさずに
よく身体を動かそう：空腹感は最高の味付け
食生活の知恵を身につけよう:食生活の知恵は若さと健康のバロメーター
美味しく、美しく、年を取ろう：豊かな心が育む健やかな高齢期
2008/10/05 独り言 汚染米（事故米）に使った添加物

食味改良添加剤というものが、大手製薬会社等から発売されている。効果は香りが良くなり、かび臭さとか古米のいやな臭いをごまかす効果とともにつやが出て粘りも出る。
コンビニ弁当のご飯が冷えても硬くならないのには、炊飯油が使われているのは結構知られていることだが、もしそれらの添加物を使用することで美味しくなるのなら問題はないが、先ず第一に品質をごまかしていること。今回の汚染米でも、末端でご飯を炊いても疑問に思わないぐらいだまされた。
それ以上に罪なのは、古くなったお米は当然酸化しているので過酸化脂質が含まれている、そしてそれらの添加物には、塩分と、油分が含まれているが、栄養士はそれに気が付かないので、病院や老人の福祉施設等の給食で過剰の塩分と、油分を摂取してしまっている。中にはそのために寿命を縮めた人がいたかもしれない。
因果関係は立証できないが、殺人ではないかと思うほど許されないことだ。
そもそも物をごまかす添加物を世の中からなくさなければならないと思う。
2008/10/04 独り言 紅月でりんごジャムを作る

木村さんの畑を訪れたときいただいた紅月が届いたので、早速ジャムを仕込んだのだが、あまりの糖度の高さで、いつものレシピで作ったら甘くなりすぎてしまった。しかし薄めるのも邪道なのでそのまま仕上げてしまった。
紅月は、紅玉とゴールデンの掛け合わせなのだが、あまり酸味がなくとても甘い。畑で食べたときから２週間ぐらいたっていたが、益々糖度があがっていた。紅月の裏側にゴールデンの面影があるが分かりにくいかもしれないが、味にははっきりゴールデンを感じられる。
紅月の画像と一緒に送っていただいた津軽。

紅月
紅月の裏
津軽
2008/10/03 独り言 食文化の危機

バブル経済が崩壊して２０年経ち、その時代美味しいものばかり食べていた若い女性が、時を経て、結婚し子供が出来、いざ料理を作ると、ごく当たり前なことだけれど、やはり専門店のほうが圧倒的に美味しかった。料理教室にも行かず、外食ばかりしていて家事の手伝いもしてこなかったのだから仕方がないのだろうか。
確実に子供は大きくなってきているのに、行事も分からず青春を楽しんだ親には、行事食の言葉すら理解できない。
赤飯、いなり寿司、海苔巻き、おはぎ等は、もはや買うものだと思っている。おはぎとぼた餅の違いもわからない。萩と牡丹というと花札から来ているのですかと聞かれた。
世の中は外食に足を向けるほど景気が良くなく、諸物価は異常な値上がりなのに、給料は下降気味。家庭の財布を脅かし始めた。そんなときに便利なのが、出来合いのプロの味に近いお惣菜やさんがデパートの地下に続出、少量で買えるので、いわゆる中食ブームになり、コンビにまでも中食に力を入れ始め、この業界は右肩上がりだが、そこが諸悪の根源で、自分の子供たちにも手作りでなく、出来合いの味を覚えさせてしまった。
添加物の濃い味を覚えてしまうと中々元に戻れない。学校給食で日本の伝統食をだすと、半分以上の子供たちが残してしまい生ゴミとなる。食べたことのないぼやけた味と感じて美味しくないとも云っている。今の学校給食は、ファミリーレストランのメニューと同じになってしまった。
食文化で子供たちを救おう。今、本当に日本の食文化の危機だと思う。
2008/10/02 独り言 「芋たこなんきん」

数年前に、NHKの朝の連続ドラマで「芋たこなんきん」という、田辺聖子さんがモデルの番組があったが、関西では女性の好きなものが、芋たこなんきんだそうで、全国だと、芋･栗･南京ではないだろうか？
まさに、いま一番旬なたべ物ではないだろうかと思う。
そこでおいしいおやつを紹介しましょう。
材料と分量はアレンジしてください。
さつま芋100g、かぼちゃ100g、栗50g、りんご50g、りんごジュース250cc、レモン汁1/2ｹ分、全卵２ｹ、有機粗製糖60g、小麦粉30g、生クリーム100㏄、牛乳100㏄、バター適量、バニラビーンズ少々、アーモンドスライス。
かぼちゃとさつま芋・栗をふかしてから、さつま芋の皮は嫌う人が多いのでむいてもかまわないが、かぼちゃとさつま芋を一口大にカット、栗は適当に、これらをりんごジュースで煮ておく、りんごがあれば一口大で少し加えても美味しい、柔らかくなったらレモン汁で味を調える。煮汁はきっておく。
卵と有機粗製糖、バニラの種子（鞘を立てに割き、種子をナイフの刃先でこそげ取る）をよく混ぜ、ふるった小麦粉をを加え、生クリームと牛乳を入れよく合わせる。
任意の器にバターを薄く塗り、かぼちゃ、さつま芋、栗、りんごを並べ、生地を流し込み、表面にアーモンドスライスをちりばめ、中火弱のオーブンで焼く。（古いパンがあったら煮汁に浸してから並べても美味しい）
焼き立てでも、冷蔵庫で冷ましてからでも美味しい。
焼き立てにバニラアイスを添えると立派なデザートにもなる。
2008/10/01 独り言 気が付いたら10月

早いもので、あっという間に10月になってしまった。根菜類の美味しい季節がやってきた、それに今年は戻り鰹と鯖がとても美味しい。里芋、さつま芋、れんこん、牛蒡、にんじん、秋大根、こんにゃくで味噌仕立ての汁を作り、しめさばでいっぱい飲む。
この時期は寒暖の差が激しいので、体調を崩しやすいので根菜類で体内から温めて、旬の光物の魚がやはり身体に合っている。
先日東北方面に行ってきたが、秋田や青森の稲がほとんど倒れた状態で、あわてて稲刈りを始めていたが、一人ではコンバインが進まず、前で稲を起こしては進めている状態だった。木村さんいわく、肥料を入れすぎているから伸びすぎてみんな倒れているのだといっていた。木村さんのところは稲刈りは10月の終わりごろになるといっていた。もちろん今の時期倒れている稲はない、さすがは自然栽培は違うと思った。
そういえば昨年訪れた石山さんも、10月20日過ぎに稲刈りするといっていた。自然栽培の稲でも南と北では1ヶ月は違うのだろう、日本は南北に伸びているので上手に自然栽培野菜を使っていくと、結構困らずに1年中いい野菜が手に入る。生産者に感謝！
過去のコラム

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