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| 2009/03/31 |
独り言 |
説明できないこと
画家の「ヴラマンク」が言っているように、すぐれた絵は料理に似ている。どちらも味わうことは出来ても説明する事は出来ないのだから。
余分なものをそぎ落とし、よりシンプルにしてハッキリとした美味しさを表した料理が、農薬とか、肥料とか、添加物とかを使わずに作った農作物や調味料を使うことで表現することが出来た。
自然栽培の野菜との出会いから８年、マスメディアも最初は自然栽培と有機栽培（オーガニック）を一緒にしてしまって、何度も説明するが記事になると有機野菜と表記されてしまったが、最近は自然栽培と載せてくれるようになった。これも奇跡のりんごの木村さんがメディアに出る機会が増えてかなり浸透してきたからだろう。
その奇跡のりんごが、味わうことは出来るが説明することが出来ない。
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| 2009/03/28 |
独り言 |
厨房からのよもやま話
ユダヤ教の食事のタブー
ユダヤ教においては旧約聖書時代から食べ物の規制があり適性食品(カシュルート)が決められておりました。基本的には公認の屠殺人の手で完全に血抜きされ処理された動物､魚であること。魚はフィレ、鱗のあるもの､動物は反芻および蹄の割れているもの、鳥類は家禽である事が食べられる条件であります。反対に、海老､蟹､烏賊､貝類､反芻しない豚肉、蹄の割れていないラクダは食べる事を禁じています。一般にはユダヤ教徒の食べ物をKosher Food・コーシャーフードと呼び塩漬けした後でボイルしたものでコーンビーフ、パストラミなどが代表的である。又､ユダヤ教徒のためにアメリカのニューヨークで売り出されたのがDelicatessen･デリカテッセンと呼ばれるものである。ちなみに、日本のデパートなどのデリカと呼ばれるのは内容的には異なるものである。 |
| 2009/03/23 |
独り言 |
食事客のマナー
先日仲間とおすし屋さんに行って、結構羽目をはずしてよく食べよく飲んだが、おつまみとかを注文したりして盛り上がったが、遅くなってお開きというときに、勘定が終わるとすぐに席を立とうとするので、結構みんなの前の飲み物とか食べ物が残っていたので、立ち上がるまえに自分の目の前に残っている飲み物や食べ物は全部食べ終えてから帰ろうと云うと、みんなふっと我に帰ったように「そうだな」といって席に戻った。
結構うちのレストランでも、ワインを断らずにもらい、結局残していく、パンも最後に取ったものがほとんど手をつけずに残す人が多い。自分のおなかの具合が分からないようでは外食する資格がない。慣れている人は最初に少食だからとか、あまり食べられないことを告げる。先日マダムとうなぎを食べに行ったときも、うな重のご飯を半分にしてもらったら、ちょうどよかったし、もし残すとなればお店にも失礼だし、生ごみも出してしまう。
仲間内なら一言「残すなよ」と声をかけたい。 |
| 2009/03/19 |
独り言 |
シェフのファッション
シェフがかぶっている高い帽子のことをトックという。その期限はローマ時代にまでさかのぼるらしい。
15世紀の東ローマ帝国のコンスタンチノーブル陥落時に宮廷料理人達は僧院に避難し、最初は僧侶の黒い帽子をかぶりだした、これがトックの起源ということになる。それ以来、トックはさまざまな変還を遂げていく。
イギリスのシェフはスコットランド式の帽子に改めたし、スペインでは白いウールのベレーがはやり、ドイツのレストランではなぜかナポレオン風の房付き帽子が全盛を極めた。そうした中で、欧州料理の中心であるフランスのシェフ達に愛用されていたトックが今日の主流となってきた。
トックには100本のひだが付いているとされているが、これは「100種類の玉子料理が作れるほどの優れたシェフ」ということをあらわしているとか、ちなみに、優れたシェフのニックネーム「エグヘッド」はここからきている。
現在はトックをかぶらないシェフも増えており、店によってはバンダナや野球帽に変えているところもある。 |
| 2009/03/18 |
独り言 |
グルタミン酸ナトリウム（核酸系調味料）
NHKで云う、うま味調味料。この名前は一つの商品名のことだが化学調味料の代表として世界中に知られている。この商品の主成分はグルタミン酸ナトリウム（以後ＭＳＧと呼ぶ）である。
発明当初は小麦グルテンやコンブなどから抽出して作られていたが近年ではサトウキビのカス、石油を原料にした発酵法と合成法などの併用により大量生産している。
スーパー、コンビニの棚に多いカップ麺、即席スープ、かまぼこ、ソーセージ、だしの素、ポテトチップス、せんべい、その他あらゆる食べ物の表示を見ると小さな文字で「調味料（アミノ酸等）」と書かれている。これらは実は化学調味料のことなのだ。
19９１年７月から食品添加物の表示が変わりＭＳＧだけの場合は「調味料（アミノ酸）」と書き核酸系などのほかの調味料が混ざったものは「調味料（アミノ酸等）」と表示されることになった。しかし、これじゃ消費者は全く分からない。
なぜはっきりと「化学調味料・グルタミン酸ナトリウム」などと明記しないのだろうか？
少しでも、国民に、ＭＳＧなどがはいっていることを気づかせない為の配慮なのか？
本当に安全ならば堂々と大きく表示すればいいと思うのだが・・・いまだに。 |
| 2009/03/17 |
独り言 |
リサイクルについて
日本では、平成12年に廃棄物の発生を抑制し、資源の循環利用および適正処分を確保することを目的として、｢循環型社会形成推進基本法｣が制定されました。これをきっかけとして、日本では現在、天然資源の消費を抑制し、環境負荷を可能な限り低減する社会をめざし、｢循環型社会形成推進基本計画｣が策定されている。
しかし、リサイクルでもＣＯ2が発生するので、基本的にはりユースを考えるべきではないか。
昨日公明党がアナログテレビから地デジに買い換えるのに２万円の補助をだしたらと言って、地デジに切り替えを促したらと提案したが、無理やりまだ見れるテレビを廃棄するのではなく、たとえば東京の港区では、電波障害の激しい地区のテレビアンテナを、ケーブルテレビのケーブルを区が負担して使っているので、今のアナログのテレビでも見ることが出来る。ただデーターを読み込むことは出来ないが、普段でもそれほどデーターを見ることがないので十分だと思う。国と地方で出し合って、日本中をケーブルでテレビを見れるように整備したらどうだろう？２千万台のテレビのゴミを出さない政策を考えてほしい。 |
| 2009/03/16 |
独り言 |
期限表示
○消費期限・・・未開封の状態で、保存方法に記載されている方法に従い、保存された場合に、品質が保持される期限のことで、弁当や惣菜など品質の劣化が早い食品（おおむね5日以内）に記載されています。品質の劣化が早いことから、この期限を過ぎると衛生上の危害が生ずる可能性が高くなります。
○賞味期限・・・缶詰やスナック菓子など品質が比較的長く保持される食品に記載されています。品質の劣化が遅いことから、この期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではありません。
※消費期限や賞味期限は保存方法に記載されている方法で保存した場合の期限ですので、開封後や決められた方法で保存していない場合には、期限が切れる前であっても品質が劣化していることがあります。
でも期限表示にとらわれず、自分で判断することを身につける事が大事だと思う。 |
| 2009/03/13 |
独り言 |
自分で作るあんこ
どうしても市販の和菓子に慣れてしまっていると、甘いのが和菓子だと思いがちだけれども、自分で作ればかなり甘味を控えて出来る。それに白砂糖を使わずに、我が家ではメープルシロップで甘味をつけているが、なれると砂糖では甘すぎるし、えぐいので誰も食べない。
どうしても甘いものが食べたいときは疲れているときが多いので、ついつい市販のもので済ましてしまうが、ひと手間かけて自分で作ることをお勧めする。但し多めに作るのは禁物、なぜかというと悪くなってはよくないと思い甘味控えても食べ過ぎて同じになってしまう。
今、北海道の無農薬小豆(北海道の生産者は”あずき”と言わず”しょうず”と言う）が手に入るので、是非手作りをお勧めします。 |
| 2009/03/12 |
独り言 |
マグネシウムというミネラル
マグネシウムの１日必要量は、男性で２８０～３２０mg、女性で２４０～２６０mgで、７００ｍｇ以上はとらないほうがよいとされる。世界的に見ると、飲料水から摂取することが多いミネラルだが、日本は、火山灰土の土壌なので、カルシウムと同様にマグネシウムも少なく、食事で確保する必要がある。穀物の胚芽に多く含まれるので、毎日の主食を白米や白パンから、胚芽米や全粒粉のパンに切り替えれば、無理なくマグネシウム不足を解消でき、落花生やアーモンドなどのナッツ類にも多く含まれている。日本人は昔から玄米や大豆などで、マグネシウムの不足を補ってきた。
マグネシウムの働きは、カルシウムの働きを調節して、骨の正常な代謝を促進している。そこでカルシウムによって丈夫な骨をつくるためには不可欠なミネラルなのだ。
筋肉のスムーズな収縮を維持しており、特に心臓や血管などの循環器系の健康を守るのにも不可欠で、もし不足すると、筋肉のけいれんが起こりやすくなり、一般の筋肉でのけいれんでは、まぶたがふるえたり、足がつったり、こむら返りを起こしたりという症状をもたらす。「足がつりやすい」という場合には、マグネシウム不足を疑う必要がある。また、血管壁の筋肉や心筋（心臓の筋肉）でのけいれんが起これば、狭心症や心筋梗塞につながっていく。
カルシウムが血液中に多くなると、カルシウムが血管壁にこびりついて、動脈硬化や高血圧症を引き起こす危険性があるが、マグネシウムは、カルシウムが血液中で増加するのを防ぎ、この意味でも血管の健康を守る。
刺激に対する神経の興奮を静める作用があり、神経の働きを維持している。逆にマグネシウムが不足すると、精神的に不安定になる。
体内の各種の酵素の働きを助け、エネルギーをつくるのにも不可欠なミネラル。 |
| 2009/03/10 |
独り言 |
多忙な年度末
ここ前後１０日間の忙しさは尋常でない。毎日昼･夜フル稼働で休みは全然なく、毎日睡眠も４時間以内と言う感じの中、先週土曜日(７日)日本テレビの取材があり、本日午前９時過ぎにオンエアされる。
今、午前５時前だが、いつもは市場に行く準備をしているのが、これから秋田に始発の新幹線で向かうので、テレビのオンエアは見ることが出来ない、多分北上あたりを通過しているのではないだろうかと思う。
取材の内容は、女子アナがお気に入りのお店ということで、ランチのコースの紹介だが、奇跡のりんご｢木村さんのりんごスープ」のインパクトがすごく、オンエアのあとスタジオで試食することになったが、あいにく私は新幹線の中ということで、スタッフにゆだねることになったのだが、いつものスタイルでだしてもらえるかが心配だ。でも、味だけはちゃんとしたものを渡したのでお願いするしかない。
今日の秋田出張も日帰りで戻り、明日から又、目いっぱい予約が入っている。
景気が悪いこのごろだというが、なぜか忙しく体がひとつで足りないということが実感している今年の年度末だ。 |
| 2009/03/06 |
独り言 |
野菜が嫌い？
子供たちが嫌う、野菜の苦味や渋味を、大人は当然なものだと思っている。でも、ほんとうに当然だろうか？食べられなかったピーマンもにんじんも、自然栽培のならおいしいという子供は少なくない。たとえば、慣行農法のほうれん草に感じられるエグミ、アクの原因は、葉に含まれる蓚酸という成分で、その蓚酸は、肥料の与えられすぎで葉が代謝異常を起こして生まれる成分だという。同じように、肥料の与えすぎが原因で葉に硝酸態窒素（発ガン性があると言われる有害成分）が過剰に生成されることも問題になっている。ところが自然栽培のほうれん草は、栄養が完全燃焼しているから、蓚酸も硝酸態窒素もとても少なくて、エグミがなく、生でぱりぱり食べられる。見栄えをよくするためだけでなく、根が弱くて完熟を待てずに収穫されている果物は、刺激が舌に残る。つまり、まずさの正体は、作物の不健康にあると考えている。
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| 2009/03/05 |
独り言 |
中国の問題食品って何？
資料は、新聞記事から抜粋し、食品別に危険性をまとめてみた。
飲料水：北京では水道水は飲めないので「大桶水」という５ガロン入りの飲料水を買う。その飲料水の問題は、①衛生許可証を持たない企業が不法に生産・販売、②大腸菌・黴菌・酵母菌などの細菌数の基準超過、③ボトルを製造する原材料の問題、発癌性物質が溶け出している恐れがあると大騒ぎになった。
醤油：検験局のサンプル検査では4割もの醤油に問題があったそうで、おもにはアミノ酸ペプチドナイトロジェンの含有量不足と、調理用か食卓用かの表示がないことが問題となっている。調理用ならば、火を通すので、細菌数に対する規定がないが、食卓用は生食するので、規定がある。
小麦粉：小麦粉は白い方が高級と思う人が多いので、増白剤をまぜて白くみせるメーカーが後を絶たない。
米：カビが生え虫がわいた米を、精米・漂白するなどして販売し、強い発癌性をもつアフラトキシンを含んでいたことが発覚。その後も油をまぶして光沢をだした米、着色料で染めた小米（粟）などつぎつぎに問題が噴出した。
肉：生きている豚やヤギに無理やり水を飲ませて重さを増やし市場に出荷するケースがある。また「痩肉精」という薬品を使用して家畜の赤身を増やすケースもある。
水産品：濃度の低いホルマリンに浸して売っている。鮮度が落ちて色が悪くなった魚に塗料等で色を付けマーケットに出している。
御菓子サンプル検査の結果、①生産過程で細菌が混入し、大腸菌などの微生物の基準がオーバー（中には基準を26倍も越えている製品もあった）していること、②脂肪成分が劣化し、過酸化値が基準をオーバーしていることなどがあげられている。
日本なら大問題となるこれら食品サンプル検査の低い合格率。以上の記事から、その理由がいくつかあげられた。注目すべき理由は、生産段階だけでなく流通段階においても食品の劣化が発生すること、消費者の身体に与える影響を考慮せず売れればいいという企業の考え方が依然として存在していること。 |
| 2009/03/04 |
独り言 |
全体食･･･食べ物を丸ごと食べる
大根は根と葉の部分があり、根よりも葉のほうが、栄養が沢山ある。魚も小魚を頭から尾まで食べると、たんぱく質もカルシウムもミネラルも取る事が出来る。お米も玄米のほうが沢山の栄養素を含んでいる。但し、毎日玄米を食べるのは返って身体に負担をかけすぎるので、週に２回ぐらいが身体によい。
動物や大きな魚など丸ごと食べる事が出来ない物は、無理に食べる必要がない。生命は他の生命を食べる事によって生かされているので、必要な分だけ出来るだけ全体を食べることがいい。 |
| 2009/03/03 |
独り言 |
春の食べ方
今日は雪が降るそうだが、春に知っておきたいことを綴る。
春は冬の間じっとしていた草花が芽吹く時期で、また虫たちも活発に活動し始める。 同じように人間の身体もこの時期は冬のあいだに溜め込んでいた余分な脂肪や古い塩分を排出しようとするため新陳代謝が活発になる。
これからやってくる暑い夏に向けての体つくりの時期、春先になると、体がだるくなんとなくイライラしやすい、春の体は新陳代謝が盛んになる。
毛穴も開いて、細胞の中で動けなくなっていた余分なものを揺り動かして、分解・排泄をする。
この時期に必要なのは、古い脂肪や塩分、余分なたんぱく質などの毒素を野草や、葉緑素で代謝し、新しい体を作る。
春の七草、山菜、キャベツ、牛蒡、カリフラワー、ブロッコリー、大根、菜花等、今では一年中手に入るが、これらの食物の特有のほろ苦さには血液をきれいにし、代謝を促す作用があり、本来は体が求めるこの時期に摂るのが、栄養もあり美味しい時期、ぜひこれらの野菜はこの時期に食べてほしい。特に自然栽培野菜は、四季を通じて、体が求める栄養を蓄えて、なおかつ美味しい。
促成栽培では味わえない、ぜひ本物の野菜を食べて体を作ろう。
春野菜のキャベツや菜花などアブラナ科の野菜は 「イソチオシアネート」という辛味成分を唯一含み、血液をサラサラにする働きがあると言われているが、しかし、身体によいからといってアクの強い野菜ばかりを食べ続けてしまうとかへって体調を崩してしまうので適量を食べること。 |
| 2009/03/02 |
独り言 |
ラウリル硫酸ナトリウム(SLS)
この文言を注意深く読み、家に帰ったら今使っているシャンプーを調べてみて、そして、手遅れにならないうちにシャンプーを変えることです。
シャンプーのボトルに表示された原料の一覧に「ラウリル硫酸ナトリウム（Sodium Laureth Sulfate）」または単純にSLSという名前の物質がないかどうか調べてください。
この物質はほとんどのシャンプーに含まれ、製造元では大量の泡を形成することと安価であるためにこの物質を使用しています。しかし実際のところ、SLSは車庫の床洗浄に使われるもので非常に強力です。さらに、この物質の長期使用による発ガン性が証明されています。これは本当の話です。
1980年代の研究ではガンにかかる確率が8000人に1人でしたが、1990年代では3人に1人となり、非常に深刻な問題です。
あるメーカーに問い合わせたところ、泡を作るのに欠かせない、発泡剤として必要だという。
発がん性の泡を選ぶか否かは自己の常識な判断で決めてください。 |
| 2009/03/01 |
独り言 |
化学物質はなぜ良くないのか
化学物質は、世代間に渡って蓄積するものもある。ごくわずかな量で性に影響する環境ホルモン物質は、原爆より恐ろしい物質で、人間の体の奥深くで何か悪いことをしているような気がする。
なんとなく、最近女の子の出生が多いと思われる。環境ホルモン物質は、まだ解明されていない部分で生物の体に悪い影響をあたえているかもしれない。
今、子供達の心が病んでいる。凶悪犯罪の低年齢化が社会の大きな問題になっている。親の子育ての問題、学校の教育の問題、社会の問題とさまざまな原因はあるが、見落とされている問題に食物の問題があると思う。
食べ物と心の問題は一見関係なさそうだが、大いに関係ありそうで、人は元来、自然の中の生き物だった。ホモサピエンスと言われて以来、十数万年自然の中で生きてきた。当然のことながら、自然のものだけを身体に取り入れ処理出来るようになっている。化学物質が、人の身体に取り入れられるようになったのは、この百年ほどで、人の身体は、この百年間で化学物質に対応できるような身体になっていない。今自然食品がもてはやされているのもそうした原因からだ。
最近、多くの食品中に化学物質が使われているが、人の体の全ては食品から形作られている。間違いなく脳も例外ではない。また、殆どの化学物質が人の体の臓器で処理できず体内に蓄積されている。体内に吸収されないものは、便として排出されるが、一度体内に吸収されたものは、腎臓で処理され尿として排泄されるが、腎臓の処理能力を超えた物は体に残り固まってしまう。そして腎臓を弱め、いろいろな病気の原因になる。
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